Składniki pokarmowe
W skład ożywionej i nieożywionej materii wchodzą elemen-
tarne pierwiastki chemiczne. Łączą się one ze sobą w różny spo-
sób, jakby brały się za ręce — to znów się rozchodzą, by znów
wejść w inne połączenie. Od tych ciągłych przemian zależy kształt
i jakość wszystkiego, co w przyrodzie żywe i nieożywione.
W pożywieniu człowieka znajdują się głównie chemiczne
związki organiczne, występujące w żywych organizmach roślin
i zwierząt. Cechą charakterystyczną związków organicznych jest
obecność w nich węgla. Dlatego, chemię świata ożywionego nazy-
wamy chemią węgla. Związki organiczne znajdują się w składnikach
pokarmowych (odżywczych). Ponad 60 składników pokarmowych
występuje w produktach spożywczych. 41 spośród nich to nie-
zbędne składniki pokarmowe, których organizm nie może sam
syntetyzować i musi je otrzymywać z pożywieniem. Są to: 10
aminokwasów, 3 nienasycone kwasy tłuszczowe, 2 węglowodany,
12 witamin i 14 składników mineralnych (tab. 14). Składniki
pokarmowe zależnie od roli, jaką spełniają w przemianie materii,
dzielimy na: składniki dostarczające energii i materiałów zapa-
sowych, materiały budulcowe i składniki regulujące.
Składniki energetyczne
Do składników energetycznych zaliczamy: węglowodany, tłusz- cze i częściowo białka. Formą zapasową energii w organizmie człowieka jest glikogen w mięśniach i wątrobie oraz tkanka tłuszczowa. Źródłem pożywienia dla zwierząt i ludzi są rośliny, które są jedy- nymi na Ziemi żywymi organizmami samożywnymi (autotrofami). „Umieją" bowiem asymilować (przyswajać) w obecności zielonego barwnika, chlorofilu, przy pomocy energii słonecznej, dwutlenek węgla z powietrza (C02). Pobierając korzeniami wodę z gleby 37 1 Białka — Tłuszcze — Składniki aminokwasy kw. tłuszczowe Cukrowce Witaminy l mineralne A. Składniki niezbędne fenyloalanina kw. linolowy glukoza A (retinol) Ca (wapń) izoleucyna kw. linolenowy galaktoza3 D (kalciferol) P (fosfor) metionina kw. arachido- E (tokoferol) Fe (żelazo) lizyna nowy K (filochinon) Mg (magnez) leucyna Bx (tiamina) treonina B2 (rybofiawi- K (potas) tryptotan na) Na (6ód) walina B, (pirydo- Cl (chlor) arginina1 ksyna) Cu (miedź) histydyna2 PP (niacyna) Zn (cynk) kw. foliowy Mn (mangan) kw. pantote- J (jod) nowy) Co (kobalt) B1S (kobala- Se (selen) mina) Mo (molibden C (kwas askorbinowy) B. Nic niezbędne glicyna kw. palmity- cukry proste alanina nowy (fruktoza i in.) seryna kw. stearynowy kw. oleinowy cystyna kw. palmito- dwucukry oleinowy (sacharoza, laktoza i in.) tyrozyna kw. mirystyno- wy kw. laurynowy skrobia prolina kw. kaprylowy i produkty jej hydrolizy hydroksyprołina kw. kapronowy inne wielocukry kw. gluta- kw. masłowy niektóre kwasy minowy i in.. organiczne kw. asparagi- 1 nowy 1 Tabela 14. Niezbędne i nie niezbędne składniki odżywcze (wg Szczygła 1975) 1, 2, 3 Niezbędne tylko dla dzieci wraz z rozpuszczonymi w niej związkami nieorganicznymi, syn- tetyzują substancje organiczne, węglowodany, białka i tłuszcze. Pierwszym Związkiem, który powstaje w liściu rośliny w czasie tego procesu, zwanego fotosyntezą, jest węglowodan.